Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control En Una Planta De Helados
Resumen
Debido al desarrollo de la industria alimenticia se hace necesario en las
instalaciones de este sector incentivar el cumplimiento de los requisitos del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). La utilización de
esta práctica ha sido una respuesta a la necesidad de garantizar a los clientes
la disponibilidad de un producto inocuo, avalado por normas internacionales reconocidas,
como la NC ISO 22000:2005. Por la importancia que tiene para la empresa SERVISA
Varadero ofertar un producto de óptima calidad higiénica, se decidió hacer esta
investigación en la Mini Planta Helados Alondra de la Unidad Empresarial de
Base de Producciones Alimentarias, debido a que en la producción del helado no
existía ningún procedimiento que midiera y garantizara la inocuidad de este
producto. El objetivo central es diseñar un procedimiento para la aplicación del
sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control en la mini planta Helados
Alondra que garantice la inocuidad del producto. Este trabajo permitió evaluar
el estado sanitario de las áreas de alimentos relacionadas con la producción del
helado.
I. Introducción
Los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a las condiciones de
los productos que disfrutan, van a la búsqueda de aquellos que satisfagan sus expectativas,
que ofrezcan confianza y seguridad. En el caso de los productos de la cadena de
alimentos, una de las cuestiones que más impactan en los mismos es lo relacionado
con la inocuidad de los alimentos, si se tiene en cuenta que al definir de un
alimento inocuo se propone la entrega de un producto sin riesgo biológico, físico
o químico alguno [1; 2].
En la cadena alimentaria se ha ganado en cultura de todo lo
relacionado a riesgos alimentarios, introduciendo el conocimiento de alimentos
de alto riesgo y la insistencia en el cuidado que se debe tener con ellos desde
el productor hasta el manipulador de los mismos, por la negativa repercusión
que tiene para la salud del ser humano consumir un alimento contaminado [3].
La creación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC) tiene fundamentos científicos, carácter sistemático y permite
identificar, evaluar, controlar peligros específicos y medidas para su control
en función de la inocuidad de los alimentos [1; 4].
En Cuba con el fin de contribuir a la inocuidad de los alimentos se
aplica la NC 136:2002. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control y Directrices para su aplicación y la ISO 22000:2005 Sistema de gestión
de Inocuidad [5].
Se conoce como inocuidad de
los alimentos, que los mismos no causen daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto, por tanto, todo lo
relacionado con la inocuidad de los alimentos tiene su base en el tratamiento
que se les dé a los posibles riesgos de contaminación, donde los manipuladores
juegan un papel fundamental debiendo eliminar las deficiencias sanitarias en
cada área de elaboración para brindar un servicio con calidad [6].
De vital importancia resulta entonces para las organizaciones
relacionadas con la cadena alimentaria que pretenden ser proveedoras de la
industria turística superar las deficiencias sanitarias en cada área de
elaboración, transportación y almacenamiento de alimentos.
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